Kantarell er utvilsomt en av de best kjente og mest ettertraktede av matsoppene. Hatten er hvelvet til utbredt, seinere grunt traktformet og 3-10 cm bred. Den uregelmessige kanten er lenge innrullet og vakkert bølget eller kruset. Fargen på kantarell varierer mye, og kan være blekt gul, eggegul eller vakkert gullgul, ofte med et svakt rødlig skjær. Hattens underside er gul og kledd med grove, rynkete, gaffelgreinete ribber som er tynnest mot hattkanten og nedløpende på stilken. Disse ribbene kan være så høye at de minner om skivene hos skivesopper. Stilken er kraftig, 3-10 cm høy og lysere gul enn hatten. Sporepulveret er blekgult. Fruktkjøttet er hvitt eller noe gultonet og elastisk. Lukten er sterk, behagelig og meget karakteristisk (minner om tørket aprikos). Rå kantareller har en distinkt og litt skarp smak. Ekte kantarell er populær ikke bare fordi den er smakfull, lekker og lett å kjenne, men også fordi den sjelden blir angrepet av insektlarver.

Kantarell er en mykorrhiza-sopp, det vil si at mycelet lever i samliv med røtter på trær. Den kan danne mykorrhiza (sopprot) med mange forskjellige treslag, så voksestedene kan være ulike, men levende trær må finnes i nærheten. Kantareller vokser langsomt og krever mye nedbør for å utvikle fruktlegemer.

Den ekte kantarellen er vidt utbredt i tempererte og subtropiske strøk på den nordlige halvkule, og soppen finnes i en rekke forskjellige varianter. Hos oss forekommer kantarell mer eller mindre vanlig i store deler av landet, helt nord til Magerøya og Varangerbotn, men er ikke vanlig så langt nord. Kantarell kan finnes helt opp til grensen for fjellbjørkeskogen. Som regel opptrer den i kolonier som kommer igjen på samme sted år etter år. Kantarell vokser blant mose og gras både i løvskog og barskog, gjerne langs stier og små veier i skogen. Den finnes på sur til nøytral humusrik jord og forekommer ofte i hekseringer eller lange rader. Kantarell kan finnes fra juli til november, men vokser langsomt og krever mye regn.

Det er fruktlegemene av kantarell som brukes som mat (og medisin). Kantareller er særlig verdsatt for sin frukt- eller aprikoslignende aroma og deres nøtteaktige smak med overtoner av pepper, smaker som holder seg best ved å koke friske kantareller i smør, olje, vann eller vin. Dette er en av våre mest ettertraktede matsopper og finnes ofte i grønnsakdisken i litt store matbutikker.

Om været er gunstig, kan kantareller plukkes fra midtsommer til seint på høsten. Siden soppen ofte finnes på voksesteder med mye strø og sand, lønner det seg å rense soppene omhyggelig under plukkingen.

Kantareller er angitt å inneholde inntil 21 % protein (8 essensielle aminosyrer), vitamin A og D2, cibarinsyre og 10 hydroksy-8-deconin-syre (to fettsyrer med svak antimikrobiell og cytotoksisk virkning), kalium (507 mg/100 g), krom (4 µg/100 g), jern (1 mg/100 g), seks fenol-forbindelser, ulike organiske syrer, hydroksytyrosol, tyrosol, luteolin, apigenin og svært små mengder amantinin.

Kantarell er en svært god matsopp, men har liten betydning som medisin. Den kan styrke slimhinnene og øke motstandskraften mot luftveisinfeksjoner, og har antimikrobiell og antioksidant virkning.

Tradisjonelt brukt for å forhindre nattblindhet, betennelser i øynene (oftalmi), luftveisinfeksjoner og tørr hud, og til behandling av betente mandler, furunkler, verkebyller og innvollsorm. Kan ha positiv virkning ved søvnproblemer og humørsvingninger.

Kantarell er i første rekke en god matsopp, noe som gjenspeiles i det vitenskapelige artsnavnet cibarius, som kommer av latinsk og betyr god å spise. En mulig medisinsk virkning av kantarell er i liten grad påaktet, i hvert fall i vestlige land.

Tradisjonell bruk av kantarell som medisin

Ifølge tradisjonell kinesisk medisin er et regelmessig inntak av kantareller gunstig for å forhindre nattblindhet, betennelser i øynene (oftalmi) og tørr hud. Virkningen på synet kan forklares med soppens innhold av vitamin A. Soppen hjelper også til å styrke slimhinnene og kan øke motstandskraften mot ulike luftveisinfeksjoner. Studier på mus har vist at en etanol-ekstrakt av kantarellsopp kan hemme veksten av sarcoma 180.

I Latvia blir en tinktur av friske eller tørkede fruktlegemer av kantarell brukt ved betente mandler, furunkler og verkebyller, for å forsinke veksten av tuberkelbasiller og i tillegg å fremme fjerning av radioaktivitet fra kroppen. Der mener de at kantarell, når soppen spises i store mengder, kan hjelpe til å fjerne innvollsorm.

Innholdsstoffer i kantarell

Den gule fargen på mange kantarell-arter skyldes at soppene inneholder karotenoider. Denne stoffgruppen forekommer sjelden hos sopper, mens karotenoider er vanlige hos grønne planter, der de fungerer som antioksidanter, beskyttelse mot ultrafiolett stråling og som pigmenter. Kantarell inneholder beta-karoten og små mengder av andre karotenoider. Vitamin A blir syntetisert fra beta-karoten, noe som kan forklare bruken av kantareller av kinesiske urteleger til å behandle nattblindhet.

Noen sopper inneholder indolforbindelser som serotonin, melatonin og 5-hydroksytryptamin (en forløper for melatonin), stoffer som trenger varmebehandling for å bli fullt tilgjengelige for kroppen. Kantareller inneholde spesielt mye av disse forbindelsene, derfor kan sopper med disse virkestoffene trolig være til nytte for å motvirke søvnproblemer og humørsvingninger, men for å fastslå dette trengs det mer forskning.

Det er vist at metanol- og etanol-ekstrakter av kantarell inneholder fenoler, terpenoider, flavonoider, alkaloider, antrakinoner og saponiner, og har antimikrobiell og antioksidant virkning som kan bidra til å bekjempe frie radikaler. Slike ekstrakter er in vitro vist å hemme Escherichia coli og Candida albicans, og metanolekstrakten hemmet også veksten av Salmonella typhi. Etanolekstrakten fremviste imidlertid større sopphemmende virkning.

Kantareller inneholder relativt mye kalium og vitamin C. Soppen har også betydelige mengder med vitamin D2, som regulerer kalsium-transporten hos mennesker. Kantareller har vanligvis en blek farge inntil de strekker seg over mose og strø og blir eksponert for lys, og det er først når soppene står gullgule i sollyset at de inneholder mye vitamin D, et vitamin som blir syntetisert fra ergosterol når vevet blir belyst. Mengden vitamin D varierer mye, men forblir høyt selv om soppen tørkes og lagres i opptil seks år. Mennesker kan lide av mangel på vitamin D gjennom vinteren, siden vi danner det i huden ved soleksponering. Innholdet av vitamin D i kantareller kommer ikke opp mot de mengdene man finner i torskeleverolje (tran), men kantareller kan være en viktig kilde for dette vitaminet for vegetarianere. Høye konsentrasjoner av vitamin D kan kanskje være forklaringen på hvorfor insekter og snegler sjelden angriper denne soppen.

Næringsverdien til kantarell er høy sammenlignet med mange grønnsaker. Proteininnholdet blir imidlertid ofte overestimert (oppgitt til å være opptil 21 %), da analyser basert på totalt nitrogeninnhold også omfatter ufordøyelig kitin i celleveggene. Analyser basert på aminosyreinnholdet avslører at kantarell inneholder omkring 10 % protein av tørrvekten. Kantarell inneholder 8 essensielle aminosyrer.

Sopper er kjent for å akkumulerer og oppkonsentrere giftige metaller, noe som kan være verdt å tenke på for de som spiser kantareller fra forurensende områder. Man fant imidlertid at bly- og kadmium-nivåene i kantarell var lavere enn i andre spiselige sopper fra samme område. Likedan akkumulerte kantareller som ble samlet i Nord-Europa mindre radioaktivt cesium-137 fra Chernobyl-ulykken i 1986 enn mange andre arter av spiselige sopper. Det er mulig at noen tungmetaller i sopper kanskje ikke utgjør noen stor trussel for helsen, da det er vist at kadmium og kobber binder seg sterkt til de ufordøyelige celleveggene.

Kantarell som matsopp

Kantarell, eller ekte kantarell som enkelte kaller den, er en utmerket matsopp. Unge eksemplarer er gode når de sprøstekes i meierismør, gjerne med litt ørlite salt og pepper på. Stekt kantarell i fløtestuing med litt klippet persille, gjerne servert på ristet brød, er en klassiker. Kantarell har i utgangspunktet en pepperaktig og litt besk smak, men dette forsvinner under tilberedningen. Smaksstoffene hos kantarell er lett løselige i vann, og man tar best vare på den fine smaken om man ikke skyller soppen, men steiker eller smørkoker den direkte. Eldre eksemplarer av kantarell blir seige og mister en del smak, derfor er unge og fuktige sopper generelt mer smakfulle enn eldre og regnvåte eksemplarer. Kantarell er tungt fordøyelig og bør derfor stekes eller kokes godt.

Ekte kantarell egner seg ikke til tørking, da soppen lett blir besk på smak og gummiaktige når den fuktes opp igjen. Det er bedre å koke den i litt lettsaltet vann og fryse den inn, for da holder den seg lenge. Hvis soppen skal stekes før innfrysing, bør man bruke lite fett da fettet raskt harskner i fryseren, noe som reduserer holdbarheten.

I Norge er det i realiteten bare en sopp som kan forveksles med kantarellene, og det er falsk kantarell (Hygrophoropsis aurantiaca). Falsk kantarell har tynt, mykt kjøtt og en hul stilk. Denne soppen er ikke giftig, men kjøttet er seigt og soppen mangler kantarellens særpregede smak. Spiseligheten til falsk kantarell er omdiskutert, men hvis det ved et uhell skulle bli med et eller flere eksemplarer av falsk kantarell i soppkurven, er det ikke det minste farlig.

Det er skrevet en fin svensk barnesang om kantareller med tittelen Har du sett Herr Kantarell?

Kantareller er blant de tryggeste matsoppene man kan spise, men også fra kantarell har allergi-lignende reaksjoner blitt rapportert (i Nord-Amerika). Å spise mye kantareller uten å tygge dem godt, kan føre til fordøyelsesplager. Som med alle sopper som er samlet i naturen, må man være sikker på at det er kantarell man har funnet, og bruke bare små mengder hvis det er første gang man spiser kantareller. Det er rapportert at 5 % av de som har luftveisallergier kan være sensitive for sporene fra kantareller.

Pilz, David et al.: Ecology and management of commercially harvested chanterelle mushrooms.  Portland, OR 2003 United States Department of Agriculture, Forest Service. Pacific Northwest Research Station. 83 p. https://www.fs.fed.us/pnw/pubs/gtr576.pdf

VIKTIG: Det som er skrevet om urten og dens medisinske virkning ved bestemte plager og sykdommer er kun ment som informasjon. Urtekilden tar ikke ansvar for eventuelle skader som måtte oppstå om du velger å benytte denne urten eller preparater hvor urten inngår.

© Urtekilden

Tekst og bilder fra denne siden må ikke publiseres andre steder, verken elektronisk eller på trykk, uten tillatelse fra Urtekilden.