FOTO stian Broch
KOKK nicolai Ellitsgaard Pedersen
appetitt 1/2018
Skaten
400 g skatefilet
plommer
plommeglace
Skjær skaten i fire fine stykker, legg dem i et ildfast fat og krydre med salt. Kutt tynne skiver av plommene og stikk dem ut. Legg dem på toppen av skaten. Legg klingfilm over fatet. Ved servering stekes skaten i ovnen i 7-8 minutter på 100 °C. Pensle plommene med plommeglace.
Plommesirup
1 kg sukker
1 l eplecidereddik
10 plommer
Ta resten av plommene og fjern steinene. Karamelliser 1 kg sukker i en kjele. Når karamellen er gyllen tilsettes eddik og plommer. La blandingen kok til karamellen er oppløst og konsistensen er som sirup med både bitre, syrlige og sødmefulle toner.
Sikt plommene fra og oppbevar sirupen i en flaske med propp eller lignende.
Til glaseringen tar du en del sirup og 40 g smør. Varm opp sirupen og kutt smøret i små terninger. Det er viktig at det er kaldt når det piskes inn i sirupen.
Brenneslepuré
Plukk små brennesleskudd i starten av mai. Gi dem et hurtig oppkok og kjør dem til en glatt puré i en blender. Dette kan fryses i små porsjoner.
Ved servering tar du 50 g brenneslepurébiter som varmes opp i en gryte. Pisk inn 50 gram kaldt smør og smak til med salt.
Blåskjellsaus
Damp blåskjell på samme måte som til kamskjellrognsausen.
2 dl blåskjellkraft
100 g smør plommeeddik
1 eggeplomme
Kok opp blåskjellkraft og tilsett smør i små terninger. Når halvparten av smøret er smeltet blendes resten med stavmikser. Tykne dette på samme måte som kamskjellrognsausen med en eggeplomme eller to. Smak til med salt og plommeeddik.